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日本の発酵食品の代表格「味噌」

みそオニギリ
おにぎりに味噌をぬっただけでも、おいしいですよね
和食と言えば、ご飯と味噌汁を連想する様に、日本人の食生活の中で「味噌」は切り離せないものですよね。 味噌の食べ方といえば「味噌汁」に始まって、「味噌煮」「味噌漬け」「もろきゅう」・・・などなど。
あげていけばキリがないほど。

個人的には、風呂吹き大根に「柚子味噌」(※1)をトロリとかけて食べるのが好きです
ホクホクとした食感と、柚子の香りと味噌の風味が食欲を刺激し、冬の寒い時期なんかは特に温まります。

また、「肉みそ」もオススメ。(※2)
甘めの味付けに、味噌やニンニクの香りが良く合います。
ホカホカのご飯にレタスを敷いて、肉みそを乗せて、半熟の目玉焼きを添えれば、ロコモコ丼風になります。
冷凍できるので時間のない時にも、使えて便利ですよ。

この様に、味噌を使った料理は幅広いバリエーションもあって、味も良いものがとても多いのです。

※1:柚子味噌は、砂糖、みりん、酒、白味噌を火にかけて混ぜ、最後にゆずの、絞り汁を混ぜれば出来上がり。
※2:肉味噌、ネギ、ニンニク、ショウガで豚挽き肉を炒め、肉に色が付いたら、味噌、砂糖、酒、みりん、醤油と水を適量入れて炒めて作ります。 (サラダ油よりもごま油の方が良いです)


たまごくらぶの味噌は原料からこだわります

味噌の原料は単純で、「大豆」「麹」「塩」で造られています。
それだけに、原料の良し悪しが、そのまま出来上がりの味噌に現れてきます。
原料をしっかり選ぶことは、味噌造りにとって非常に重要なのです。

大豆の良さ

味噌の主原料である「大豆」は、国産大豆で生産者や製法が分かったものを利用しています。

日本の大豆自給率は低く、そのほとんどを輸入に頼っています。
(平成25年の自給率は6%。サラダ油などの原料となる油糧用を除いて食品用に限ると自給率は21%。)
この為、スーパーで安く流通している味噌で使われている大豆のほとんどは輸入品です。
輸入品には遺伝子組み換えをした大豆が比較的多く、ほとんどが除草剤に対する耐性を持つ様に遺伝子組み換えをしているので、除草剤が多く使われていることになります。 除草剤とは生命を絶つ為の薬品ですので、食品に使用するのは不向きと考えています。

この為たまごくらぶでは、「大豆」を国内の生産者や栽培方法を元に厳選し、安心/おいしい味噌造りを行っています。
こうやって選ばれた大豆は、煮大豆の段階でホクホクと甘みがあって美味しいので、ついついそのまま全部食べてしまいたくなります。
煮て食べても美味しい大豆は、当然味噌の味にも影響してくるのです。

自家製麹
玄米を使用して麹を仕込んでいます
味噌を発酵させる主役となるのが麹です。
味噌造りは麹で決まるといわれるほど重要なもので、使う麹によって出来上がる味噌の味が大きく変わってくるのです。
これは麹の持つ糖化力や醗酵力の違いがが、味に大きく関わっているからです。

「良い麹」とは麹菌が米の中まで菌糸を食い込ませていて(はぜ込みが良いと言う)、糖化力やたんぱく分解力が良いものを言います。

厳選した国産米を使い、昔ながらの麹室を使って手作りでシッカリと仕上げた麹は、良質で新鮮な「生こうじ」です。
今年は原料に玄米を使いました。玄米を使用して出来た玄米麹は、栄養素が入りミネラルが沢山含まれたものになっています。

たまごくらぶの麹室は、秋田杉の無節で作られています。
秋田杉は雪が深く厳しい気候で育っている為、目が細かくシッカリとした板が取れます。
杉は湿気の吸着と発散に優れていて、麹室の湿度がとても安定する材木なのです。
(また、節のある材木は湿気の吸着が悪いため、無節の板のみを使用しています。)
湿度が急激に変化すると、麹の発酵に悪影響があるため材木の選定は非常に重要です。

現在、日本で昔ながらの麹室を手がける職人はほとんどおらず、たまごくらぶの麹室は約600の酒蔵を手がけた匠によって作られた逸品であります。

麹ほどではないにしろ、使う塩によっても出来上がる味噌は変わってきます。
塩を変えることで旨味が変わってきます。

たまごくらぶでは、海水塩ではなく岩塩を使用しています。
やはり塩のミネラルバランスは天然塩にはかないません。 (海水塩では「にがり」(ミネラル)の調整を人工的に行うため。)

そのミネラルバランスは、そのまま味噌のミネラルバランスにもなります。 ミネラルが多いと甘みを感じ、味に奥深さが出てくるのです。

また、発酵の動きも岩塩の方が良いと感じます。 (自然のバランスの方が、麹菌の活動が良くなる気がしています)

味噌はじっくり熟成する事で、味に深みが出てくる

天然醸造でじっくり造る

たまごくらぶの味噌は、1年間じっくりと熟成させて造る「天然醸造味噌」です。
これは、昔ながらの製法であり、一般家庭でも普通に行なわれてきた製法です。
時間をかけて熟成された味噌は、尖った味がせずまろやかで上品な味に仕上がるのですが、在庫を長期間味噌蔵を占有する事になり、結果として大量生産できず流通量は少なくなります。

これは経済活動としては極めて非効率になるので、「温醸法」といった製法が生み出され、一般的な味噌はこれで造られるようになりました。

天然醸造と温醸法

「温醸法」とは人工的に温室を作り出し、発酵が進みやすい約30度の温室で一気に発酵させる製法のことを言います。
「天然醸造」では1年程かけてじっくり熟成させるところ、3ヶ月程で一気に発酵させてしまうのです。
4倍程度の効率で味噌を造る事ができるので、経済性の視点から「温醸法」が一気に普及しました。

確かに、微生物の働きを急激に促進させることで、早く味噌を作り出すことは出来ます。
しかしそこで出来る味噌には、長く時間をかけたいわゆる「熟成」が欠けていると感じています。
熟成とはエイジング(aging)と言い、歳をとらせるという意味があります。緩やかに時間をかけ熟成していくことで、味に深みが出てまろやかな味噌に仕上がると思っています。

自分で味噌を造ってみたい方へ

味噌を造ろう

日本の基本的な食卓にある発酵食品といえば、日本食としてご飯に寄り添ってきた「味噌汁」だと思います。
味噌は味噌汁以外にも、味噌漬けやそのままキュウリに乗せて食べたりと、食卓には欠かせない調味料です。

そんな味噌ですが、造り方は非常にカンタン。
さらに一度仕込んでしまえば、数ヶ月に1回程度かき混ぜるだけで、ほとんどメンテナンスはいりません。
味噌造りをした事がない方は「大変そう・・・」と思われるみたいですが、そもそも大変だったら一般家庭で普通に造られることはないのです。

「安心・美味しい」が自宅で準備できるというのは非常に魅力的なことだと思いませんか?
仕込みについても、大豆や塩、麹を選ぶ事が出来るので、DIY好きな方にも良いですよ!(笑)

是非、味噌造りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか





寒仕込み 手造り玄米味噌 700g

¥ 980 税込

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