日本の発酵食品の代表格「味噌」

たまごくらぶの味噌は原料からこだわります

味噌の原料は単純で、「大豆」「麹」「塩」で造られています。
それだけに、原料の良し悪しが、そのまま出来上がりの味噌に現れてきます。
原料をしっかり選ぶことは、味噌造りにとって非常に重要なのです。

大豆の良さ

味噌の主原料である「大豆」は、国産大豆で生産者や製法が分かったものを利用しています。

日本の大豆自給率は低く、そのほとんどを輸入に頼っています。
（平成25年の自給率は6%。サラダ油などの原料となる油糧用を除いて食品用に限ると自給率は21%。）
この為、スーパーで安く流通している味噌で使われている大豆のほとんどは輸入品です。
輸入品には遺伝子組み換えをした大豆が比較的多く、ほとんどが除草剤に対する耐性を持つ様に遺伝子組み換えをしているので、除草剤が多く使われていることになります。 除草剤とは生命を絶つ為の薬品ですので、食品に使用するのは不向きと考えています。

この為たまごくらぶでは、「大豆」を国内の生産者や栽培方法を元に厳選し、安心/おいしい味噌造りを行っています。
こうやって選ばれた大豆は、煮大豆の段階でホクホクと甘みがあって美味しいので、ついついそのまま全部食べてしまいたくなります。
煮て食べても美味しい大豆は、当然味噌の味にも影響してくるのです。

麹

塩

麹ほどではないにしろ、使う塩によっても出来上がる味噌は変わってきます。
塩を変えることで旨味が変わってきます。

たまごくらぶでは、海水塩ではなく岩塩を使用しています。
やはり塩のミネラルバランスは天然塩にはかないません。 （海水塩では「にがり」（ミネラル）の調整を人工的に行うため。）

そのミネラルバランスは、そのまま味噌のミネラルバランスにもなります。 ミネラルが多いと甘みを感じ、味に奥深さが出てくるのです。

また、発酵の動きも岩塩の方が良いと感じます。 （自然のバランスの方が、麹菌の活動が良くなる気がしています）

味噌はじっくり熟成する事で、味に深みが出てくる

天然醸造でじっくり造る

たまごくらぶの味噌は、1年間じっくりと熟成させて造る「天然醸造味噌」です。
これは、昔ながらの製法であり、一般家庭でも普通に行なわれてきた製法です。
時間をかけて熟成された味噌は、尖った味がせずまろやかで上品な味に仕上がるのですが、在庫を長期間味噌蔵を占有する事になり、結果として大量生産できず流通量は少なくなります。

これは経済活動としては極めて非効率になるので、「温醸法」といった製法が生み出され、一般的な味噌はこれで造られるようになりました。

天然醸造と温醸法

「温醸法」とは人工的に温室を作り出し、発酵が進みやすい約30度の温室で一気に発酵させる製法のことを言います。
「天然醸造」では1年程かけてじっくり熟成させるところ、3ヶ月程で一気に発酵させてしまうのです。
4倍程度の効率で味噌を造る事ができるので、経済性の視点から「温醸法」が一気に普及しました。

確かに、微生物の働きを急激に促進させることで、早く味噌を作り出すことは出来ます。
しかしそこで出来る味噌には、長く時間をかけたいわゆる「熟成」が欠けていると感じています。
熟成とはエイジング(aging)と言い、歳をとらせるという意味があります。緩やかに時間をかけ熟成していくことで、味に深みが出てまろやかな味噌に仕上がると思っています。

自分で味噌を造ってみたい方へ

味噌を造ろう

日本の基本的な食卓にある発酵食品といえば、日本食としてご飯に寄り添ってきた「味噌汁」だと思います。
味噌は味噌汁以外にも、味噌漬けやそのままキュウリに乗せて食べたりと、食卓には欠かせない調味料です。

そんな味噌ですが、造り方は非常にカンタン。
さらに一度仕込んでしまえば、数ヶ月に１回程度かき混ぜるだけで、ほとんどメンテナンスはいりません。
味噌造りをした事がない方は「大変そう・・・」と思われるみたいですが、そもそも大変だったら一般家庭で普通に造られることはないのです。

「安心・美味しい」が自宅で準備できるというのは非常に魅力的なことだと思いませんか？
仕込みについても、大豆や塩、麹を選ぶ事が出来るので、DIY好きな方にも良いですよ！（笑）

是非、味噌造りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか