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自宅で行う味噌造り(動画)

味噌造りの手順動画

味噌造りをご自宅でやりたい方のために、手順を動画としてまとめました。
それぞれ1~2分程度でまとめてますので、味噌造りの際に参考に見て頂ければと思います。

なお大豆のすり潰しについて、動画ではすり鉢を使ったやり方を紹介しています。
しかし沢山の大豆をすり潰すのは、かなり大変なので、味噌造り体験の時は電動の機械を使ってしまっています。
他にも、ビニール袋にまとめて入れてビール瓶で潰すというやり方もありますので、色々試してみてください。

通常たまごくらぶでは、以下の分量で原材料を用意しています。
  • 国産大豆 1,900g
  • アンデスの赤い塩 800g(塩分割合10%~11%)
  • 無農薬イセヒカリで造った手作り麹 2,200g(麹割合は12分仕込)

上記の材料で、7kg以上のお味噌ができます。この量だと味噌を入れる容器は8L~10Lサイズを用意するとちょうど良いです。
(すりきりまで入れてしまうと、後々の天地返しなどが大変になるのでご注意ください)
また動画では紹介していませんが、最後フタを閉める前に重石をラップの上に乗せておくと、味噌の空気が押し出されるので、カビ防止に効果があります。

関連動画(クリックすると上の動画が変わります)

①麹と塩を混ぜる
①麹と塩を混ぜる(1:00)
イセヒカリの麹と、アンデスの赤い塩を使っています。
②茹でた大豆を潰す
②茹でた大豆を潰す(1:07)
事前に茹でておいた大豆を、少しづつすり鉢で潰します。味噌造りで一番大変な作業なのです。
③味噌玉をコネる
③味噌玉をコネる(1:43)
潰した大豆に、塩と麹を加え味噌玉を作ります。

④容器に味噌玉を投げ込む
④容器に味噌玉を投げ込む(0:54)
容器に叩き付ける様に投げ込みます。ただし程々の強さで大丈夫です。
⑤容器に味噌を押し込む
⑤容器に味噌を押し込む(1:07)
隙間の空気を抜きながら、容器に詰めていきましょう。
⑥ラップで仕上げる
⑥ラップで仕上げる(1:00)
最後に表面が空気に触れないようにラップで覆います。





味噌を仕込んだ後のこと

味噌の保管について

仕込んだ味噌は箱に入れて光が入らないようにし、家で一番暗く、涼しい場所に置いておくと良いです。
(味噌の発酵適温は25度前後で、気温が発酵の速さに影響します)
東京圏では6ヶ月くらい経過した頃から食べる事ができますが、さらに時間をを重ねる事で熟成してアミノ酸などの旨み成分が増します。
たまごくらぶでは、1年程度の熟成をさせてから食べ始めています。

天地返しについて

フタを開け、ラップを取ったら、全体をよく混ぜます。
仕込んだ味噌の上下をひっくり返して混ぜてあげる事で、発酵途中で発生した炭酸ガスを抜いてやることで、麹菌が活発になり(熟成を促進)、水分や塩分が均一(味が均一)になります。
天地返しを終えたら、手で押して空気を抜いて、元のように味噌を平らにします。
焼酎や消毒用アルコール(食品用)などで容器のふちの汚れをきれいにしたら、また新しいラップをかぶせ、塩などの重石をのせます。
最期にフタをしたら、天地返し完了です!

カビついて

味噌作りにカビはつきものです。
周囲から取り除いて、消毒すれば大丈夫です。

◆白カビ(産膜酵母菌)
 有害なカビではなく酵母の一種です。味噌の中に微生物が生きている証拠です。
 味を良くするため、薄く取り除いていただければOKです。

◆黒カビ、青カビ
 あわてずにカビをきれいに取り除いて、器を焼酎で拭き、保存場所を変えることをお勧めします。

※ワンポイント※
 重石と、ラップのかけ方(密閉度を高くする)次第では、カビをかなり押さえられます。
 また芥子やわさび、竹炭などを入れておくと良いです

食べ比べてみましょう

出来立ての味噌は、明るい色で若々しい香りがします。
それから年を経過する事に、色が濃くなり口当たりがまろやかになってきます。
2年熟成、3年熟成など作って、食べ比べて見ても面白いですよ!

自家製味噌に便利なラベルです、是非お使い下さい

味噌の容器に貼るためのラベルを用意しています。
天地返し日の目安なども記載していますので、印刷してご利用ください。
(※ただし1~3月に仕込んだ前提の日付です)

味噌造り用ラベル(PDF)のダウンロード
※A4用紙で印刷し、用紙上半分を切り取ってお使いください。